だいすきなにほん

燙麵類：

一般區分指的需要下水煮的麵食類使用冷水麵，需要煎烙酥脆表皮的麵食才使用燙麵。

食材：

中筋麵粉1200g，若使用粉心粉的筋性更高

絞肉 450g (此內餡份量只使用麵糰的1/3，約可包30個鍋貼)

❤ Key Point：最好選用豬前腿梅花肉或胛心肉，肥瘦比肥3瘦7或肥2瘦8，依照個人喜好調整)

沸水(至少需70度以上，水越熱麵團越軟)610g、冷開水120g~150g

❤ Key Point：依照天氣氣溫或麵粉不同廠牌再自行試做調整，通常沸水+冷水的水量不超過麵粉的50~51%

韭黃、薑末或薑泥少許(如採用薑末用的量要比薑泥少)

調味料：

絞肉醃料─(米酒、醬油、味醂各兩匙)、香油(一匙半)、(胡椒、鹽各一小匙)

使用薑泥的話份量可較多，使用薑末的話需少於一匙半左右

步驟：

1. 將以上醃料倒入絞肉中，同方向將肉摔打到有黏性、出漿狀態，鹽份夠才會出漿有黏性，不建議絞肉中打水。

2. 韭黃切末在包入鍋貼之前不需與絞肉混合，避免韭黃出水，絞肉至少需醃製30分鐘以上。

3. 準備1200g中筋麵粉，準備一鍋沸水(至少攝氏70度以上)。

4. 電子秤扣毛重後，倒入610g沸水。

5. 使用擀麵棍攪拌成雪花狀再倒入120~150g冷水。

6. 倒入冷水後繼續攪拌慢慢將雪花狀的麵粉捏成塊狀。

7. 將麵糰倒出，繼續將麵糰揉捏成三光狀態，麵團越光滑，口感越好，揉製過程中完全不需要加入麵粉或與任何手粉，如果因為怕沾黏而在揉製過程中灑麵粉，會導致麵團越揉越乾口感不佳！

8. 揉製成三光狀態後，此時麵糰溫度微溫約25~32度左右，包上塑膠袋蓋上鍋盆靜置至少1到2小時，氣溫越低醒麵時間越長，避免風吹到麵糰造成表皮失去水分而乾裂。

9. 麵糰醒好後，切1/3，搓揉成長條狀，搓揉時使用掌心力量，注意長條的直徑大小盡量一致均勻。

10. 切成小塊時使用滾刀切法，每次切口方向各垂直不同於前次切口，捏製鍋貼皮時，從切口處平壓為圓形後，再擀製成圓形鍋貼皮。

❤ Key Point：鍋貼皮擀製教學影片

❤ Key Point：鍋貼內餡包法教學影片

❤ Key Point：鍋貼煎法

1. 準備麵粉水，比例約100g冷開水+10g中筋或低筋麵粉+少許白醋(防止鍋貼煎製過程中與鍋子沾黏)。

2. 先熱鍋，再倒入熱油潤鍋，潤好鍋依序擺入鍋貼，擺放時需要再鍋貼底部沾上少許鍋中熱油。

3. 鍋貼底部煎至微焦時，倒入麵粉水後，蓋上鍋蓋，待麵粉水快收乾時，打開鍋蓋加速收乾。

4. 收乾湯汁後，鍋貼即可起鍋，大功告成。